Il senso del gusto ha avuto un ruolo importante nella nostra evoluzione, ma questo, nella moderna alimentazione, può essere nocivo. Scopriamo invece i benefici del gusto amaro
L’essere umano, come la maggior parte degli animali, è in grado di percepire e distinguere cinque diversi sapori primari, di cui quattro fondamentali: dolce, acido, amaro e salato e uno meno noto
umami (dal giapponese: “delizioso”).
Quando assaggiamo un alimento, le papille gustative presenti sulla lingua, sul palato e sulla faringe inviano alcuni segnali al nostro
cervello attraverso le vie del gusto.
L’insieme di questi segnali ha reso possibile la nostra sopravvivenza
dal punto di vista evoluzionistico, consentendoci di riconoscere e
selezionare il cibo utile e scartare quello pericoloso. Possiamo raggruppare tre tipi principali di segnali in base al significato:
1 Cibo utile alla sopravvivenza:
gusto dolce, grasso, umami (fonti essenziali di energia), oppure gusto salato a bassa concentrazione per il mantenimento dell’equilibrio elettrolitico, con la perdita costante di
ioni sodio con urina e sudore.
2 Cibo potenzialmente tossico e/o dannoso:
gusto salato ad alta concentrazione e/o acido,
per possibile alterazione da fermentazione dell’alimento, oppure
anche gusto amaro, per possibile presenza di alcaloidi tossici di
origine vegetale.
3 Cibo con “sostanze farmacologicamente attive”
gusto acido a seguito di fermentazioni, per la presenza ad esempio di pre-pro-biotici (una sorta di segnale di attenzione), oppure gusto amaro ma riconosciuto come benefico, per la presenza di sostanze salutari quali polifenoli, flavonoidi etc. Il sapore amaro negli alimenti è infatti associato solo per il 15-20% a tossicità. La restante
percentuale è rappresentata da vegetali usati in cucina innocui o addirittura benefici per la salute.